你聽過法國菜、俄羅斯菜或者日本菜，但要說用“中國菜”這三個字來概括中國美食，可能哪個地方的美食愛好者都會跳出來辯論兩句，畢竟在中國，除了知名的八大菜系，各地都有些經典美食可供探尋。葡萄酒雖然是個舶來品，但如今在餐桌上的出鏡率卻越來越高，如何選擇一款合適的葡萄酒來搭配中餐，這可是個大問題，要知道，中餐可和一道一道上菜的西餐不一樣，一桌子菜有時只用一款酒，挑戰的同時，也有著不少趣味。 
粵菜 尋求食物本身的鮮味  “對于許多外國人來說，中國菜就是粵菜，他們的印象里，中國菜就是口味清淡的海鮮，”中國首位葡萄酒大師趙鳳儀在澳大利亞美食美酒嘉年華活動上解釋道。 

 相比較其他菜系，粵菜的特點在于其本身風味的清淡與鮮美，無論是家庭還是餐廳，都會在烹飪食物的時候盡量保證食材本身的風味，“對很多中國菜來說，食材本身的影響其實有限，更重要的是烹飪方式，”中國首位侍酒大師、如今在香港工作的呂楊表示，“我本身是新疆人，從小吃的菜風味也很濃郁，和粵菜很不一樣。粵菜更為鮮美，在烹飪時也更注意保留食材的風味，你會發現許多蒸、快炒的做法。從個人角度來說，你可以考慮嘗試用一款酒來搭配一整個菜系。” 

蒸帶子的口感相對更有質感。 

蒸帶子是粵菜當中相當具有代表性的一款海鮮，相對烤制的帶子來說，它的口感會相對更硬一些，“有質感、有骨架感、沒有濃烈香氣、走優雅路線的酒來搭配蒸帶子會是個不錯的選擇，”呂楊說道。其推薦的酒款是來自澳大利亞塔斯馬尼亞的一款桃紅起泡酒，酒體輕盈而果味清新，帶有少許的紅色水果硬糖風味，與菜肴搭配能凸顯出帶子本身的質感和鮮度。 

蒸帶子搭配來自獵人谷的賽美蓉白葡萄酒，相得益彰。 

“粵菜本身不是辣咸濃的菜式，選酒的時候要特別注意，最好不要選擇會壓住菜肴本身的風味的酒款，”趙鳳儀說。對于同一款菜肴，她給出的酒款推薦是來自獵人谷的賽美蓉，這支經過一定時間陳年的酒款有著漂亮的礦物質風味，但也不失果味，與蒸帶子本身的海洋質感形成了良好的呼應。 

現任Penfolds酒莊首席釀酒師Peter Gago在2017Penfolds“珍藏系列”新年份葡萄酒發布現場講述全新酒款的不同風味。 

同樣來自澳大利亞、現任Penfolds酒莊首席釀酒師Peter Gago在關于粵菜配酒方面也有著自己的理解。“我個人非常喜歡粵菜里的燒鴨，那實在太美味了，粵菜里的鹵水也是相當好吃的食物，”Peter Gago在香港舉行的2017Penfolds“珍藏系列”新年份葡萄酒品鑒大師班上說，“燒肉是粵菜里面相當受歡迎的一種食材，用Penfolds Bin 407紅葡萄酒來搭配再合適不過，你既能從中感受到燒肉的脆皮、油脂和瘦肉混合在一起的層次感，同時還能感受到燒肉的獨特香氣，配合酒款本身的果香以及柔軟的單寧，能夠很好地達到口感上的平衡。” 

 除此之外，越來越多中餐館的出現也讓外國美食愛好者能有機會接觸到更多的不同風味，“在阿德萊德，我們經常會去吃中餐，由于當地的海鮮特別好，因此不少中餐館的招牌菜也是用海鮮做的，比如蒸魚這些，Penfolds旗下的霞多麗白葡萄酒就非常適合搭配這些清淡而保留了食物原味做法的菜肴。”Peter Gago表示。 

川菜 尋找麻辣鮮香的平衡 

 麻辣鮮香、味型復合是很多人對川菜的印象，“川菜的復雜性很高，有許多層次感，廚師們能巧妙地將甜酸咸等味道混合在一起，讓人感覺近乎完美，”趙鳳儀說，“如果說粵菜是優雅的，那么川菜就是充滿著復雜性的多層次美味。” 
 口水雞是川菜中相當具有代表性的一道涼菜，在大量使用各種不同調味料的同時，其也使用了相當比例的香油，再加上風味濃郁的醬汁，使這道菜呈現出了咸香微甜微辣的風味，而雞肉本身的鮮嫩感，則又為其增添了一種層次。 

是用甜美風格的葡萄酒來化解辣味，還是用中等酒體但有酸度的紅葡萄酒來搭配，看的都是個人喜好。 

呂楊選擇了來自伊頓谷的維歐尼白葡萄酒來搭配口水雞，通過酒款本身濃郁的香氣和能夠帶來甜美感的杏子、桃子等風味，來化解辣味，使口感達到平衡狀態。而趙鳳儀則一改傳統，試著用來自莫寧頓半島的黑皮諾紅葡萄酒來搭配白肉，“黑皮諾的酸度可以解除口水雞的油膩感，同時它的酒精度和單寧也不高，不會產生擴大辣味的情況，非常適合不怎么吃辣的人來選擇。”她也強調，相比較于食材，在中餐配酒時更應考慮醬汁的運用，“這才是影響食物風味的主要因素。” 

上海菜 醬汁與烹飪方式的平衡 

 煎炒蒸炸，要說烹飪方法，中餐可是種類分多，“烹飪方式的不同對于菜品的口味有著非常大的影響，這也是中餐和西餐非常明顯的區別，除此之外，中餐也非常擅長使用各種醬汁，”呂楊說，“尤其是上海菜，在醬汁運用方面有著自己獨特的風格，其融合了江南地區的各種風味，總體口味表現為偏甜而口感濃郁。” 

 “如今的上海菜也有改良，很多不會太甜，其實特別甜的食物在配酒的時候難度也很高，因為過多的糖分會影響酒的口味，”趙鳳儀說，“現在西方的趨勢是菜越來越干，而甜品卻越來越甜，但是在中國你還能找到許多菜是半甜的，這真的是很好的體驗。” 

被趙鳳儀視作是“半甜型”菜肴代表的紅燒肉有著豐富的層次感，肉皮有彈性、肥肉肥而不膩、瘦肉緊致而不柴，是經典的上海菜代表。 

紅燒肉是上海菜里相當有代表性的一道佳肴，但也是許多西方人根本不了解的一道菜，在趙鳳儀看來，吃不懂紅燒肉可真是錯過了人生中的美味。“我特別喜歡吃紅燒肉，所以選擇了一款起泡酒去搭配這道菜，菜本身的風味復雜，并且帶有些許肥肉，起泡酒里的酵母味道和紅燒肉能夠取得平衡，同時氣泡的存在能清潔口腔，就算你想要連續吃很多塊肉，都不是問題。” 

搭配紅燒肉的澳大利亞麥克拉倫谷歌海娜紅葡萄酒，能夠強化“心滿意足”的吃后感，非常受男性的歡迎。 

“脂肪其實是一種味覺體驗，它能明顯地給人帶來愉悅感，既然如此，又何必要去刻意淡化這一點？讓自己吃得很有滿足感也是很好的一種體驗。”基于此理論，呂楊為紅燒肉選擇了一款來自麥克拉倫谷的歌海娜紅葡萄酒，借助酒款本身的漿果味道來和醬汁形成對比，同時利用酒款本身帶有的單寧來軟化瘦肉，再加上飽滿的酒體和紅燒肉本身的飽滿口感，形成了三位一體的平衡。 

 “實際上，餐酒搭配并沒有什么規律可言，美食與美酒的結合就像是一場旅程，你完全可以有自己的想法和口味需求，”Peter Gago說，“不要被那些所謂的規則束縛了手腳，大膽嘗試，才能體驗到這兩者之間的美妙一刻。”